All-i-pebre de bull de tonyina (cuina dels pescadors de Torredembarra)

Posted on 28 Febrer 2015

1


bull 1

Aquest diumenge 8 de febrer, Torredembarra celebra la seva Diada del Bull. D’entre la rica oferta de la cuina dels seus pescadors, Torredembarra ha triat el bull de tonyina per fer-ne el seu plat ensenya, perquè d’altres ja havien estat «presos» per altres viles d’aquesta banda de mar -el xató, la nostra escarola amb romesco, forma part de les disputes vendrellenques-vilanovines-sitgetanes i millor no embolicar-nos-hi- i perquè, certament, la tripa de tonyina assecada i cuinada amb un all-i-pebre ha estat molt popular en les cases de Baix a Mar -i també de dalt la vila.

El bull és un menjar fort, potent, que ve de quan la pesca de la tonyina era abundant i els pescadors la venien tota, tret de l’estómac, les tripes, que salaven –de vegades ensorraven- i assecaven. Les tripes seques –que ja en diem bull, com el plat- les guisem amb patates i fesols, amb un all-i-pebre, després d’un elaborat procés de remullades, bulls –de bullir- i raspades. Fa un olor especial, que forteja, certament, però és una menja excepcional, plena de gustos si s’ha cuinat com cal. Amb temps, ganes i una mica de sentiment.

De bull no només en fem a Torredembarra. N’he menjat a Vilanova –cuinat amb cargols i amb mongetes, que és com en diuen dels nostres fesols. També en fan a Cambrils –on en diuen “patacó”, per les patates-, a l’Ametlla de Mar –“butxí”- i a les dues Marines valencianes, l’Alta i la Baixa, amb receptes que són una mica distintes i diverses. I també en fan a les Illes –de tonyina i d’algun altre peix, com el mero. De fet, Jaume Fàbrega sosté que el seu origen és occità, provinent de la cuina dels càtars i que amb ells ens va arribar aquest plat. Una menja de casa, de tota la vida, amb un conjunt de sabors i una textura singular i mediterrània.

bull 2

 

Recepta de Baix a Mar de Torredembarra (per a 4 persones)

Ingredients:

400 g. de bull (tripa de tonyina seca)
1/4 de litre d'oli
2 kg. de patates de muntanya
1 tomaca
1 pebrot de romesco
1 dotzena d'ametlles torrades
4 alls
Un parell de llesques de pa
250 g. de fesols cuits
1 got de vi blanc o de vermut negre
Aigua (o brou de peix molt suau)
Sal i pebre

 

bull 3

 

Preparació del bull:

Cal deixar la tripa de tonyina seca en remull un dia sencer. Després, escaldar-la bona estona amb aigua nova -una hora fins i tot, depenent del gruix de la tripa. Un cap escaldada, netejarem les impureses amb un ganivet o una espàtula. Ja neta, la tallarem en porcions una mica més grans que les de sípia quan la fem estofada.

Preparació de l’all-i-pebre:

Començarem sofregint el tomaca i un parell d’alls i, al final, el pebrot de romesco. Hi afegirem, fent una picada, dos altres alls -crus-, les ametlles torrades i una mica d’aigua.

En una cassola de ferro, hi calentem l’oli i hi tirem la picada, remenant uns segons. Tot seguit, hi tirem els trossos de bull i les patates -trencades. Quan s’hagin sofregit, hi tirem el vi -o el vermut- i, quan hagi acabat de pujar, aigua -o brou suau- fins a cobrir-ho tot.

Quan notem que les patates ja estan fetes, hi afegim els fesols. I salpebrarem al nostre gust.

 

 

bull 5

 

(article publicat a Vilaweb Gastronomia el 28/02/2015)

 

DELS CÀTARS A BAIX A MAR

Dels molts plats tradicionals de la nostra cuina, especialment de la de Baix a Mar, la dels pescadors, haver triat el “bull” com a plat ensenya va ser un encert –fos qui fos que ho decidís, si és que la tria es pot adjudicar a algú en concret. I és un encert perquè no és un plat massa tòpic ni cuinat a massa d’altres llocs i perquè d’altres plats que també són nostres ja tenen l’adscripció de “genuïnament local” a d’altres municipis de la costa, com ara el xató –que nosaltres en diem escarola amb romesco. Bona elecció, perquè només faltaria que ens emboliquéssim en la batalla del xató vendrellenca-vilanovina-sitgetana. Rebríem de valent, segur. Sense raó, però rebríem.

El bull és un menjar fort que ve d’aquells temps en què la pesca de la tonyina era també potent en aquesta mar i els pescadors la venien tota, tret de l’estómac, les tripes, que salaven –de vegades ensorraven, que era més senzill i fins i tot barat- i assecaven. Les tripes seques –que ja en diem bull, com el plat- es guisen amb patates i fesols, amb all-i-pebre, després d’un elaborat procés de remullades, bulls –de bullir- i raspades. Fa un olor especial, que forteja, i que, si camines per un carrer on hi ha una casa que en cuinen, és molt fàcil d’identificar –tot i que ara ja en venen de mig curats, menys forts d’olor. Per això, tot i l’encert en la tria com a plat ensenya de la cuina marinera torrenca, té una indiscutible dificultat, que encara el fa més atractiu: no és una menja fàcil per a qui no hi està acostumat, ni per la textura ni per l’olor en el procés –més que en el plat servit. Però és una menja excepcional, plena de gustos si s’ha cuinat com cal. Amb temps, ganes i una mica de sentiment. L’Argentina, un dia que en comprava a la peixateria de la seva filla i quan vaig comentar que el cuinaria jo, em va mirar als ulls i em va dir: “et sortirà bé si creus de veritat que et sortirà bé”.

De bull no només en fem a Torredembarra. N’he menjat a Vilanova –cuinat idènticament, a cops amb cargols i amb mongetes, que és com en diuen dels nostres fesols. Però, també en fan a Cambrils –on en diuen “patacó”, per les patates, i també hi posen caragols. I més avall, a l’Ametlla de Mar –a la Cala en diuen “butxí”- o a Benidorm –a les dues Marines, l’Alta i la Baixa-, amb receptes que són una mica distintes i diverses. I a també en fan a les Illes –de tonyina i d’algun altre peix, com el mero. I diuen que fins i tot a Occitània, que és d’on provindria ja de l’època medieval. De fet, el savi gastrònom Jaume Fàbrega inclou el bull en la cuina del país dels càtars. I afegeix que el nom prové del llatí “botulus”, que ha donat els altres bulls –els de porc- i també les botifarres. La recepta ja apareix en el Libre de Sent Soví, del segle XIV, amb el nom genèric de “sorra”, que era el mètode usual per a salar la tripa de la tonyina.

Que més voleu? Cuina de casa, de tota la vida, amb un sabor de milgustos, una textura singular i mediterrània, i provinent  de set segles enrere, si més no. Fins i tot amb etiqueta càtara –com aquelles novel·les de fa uns anys. I tot pel mateix preu.

(article publicat a Diari de la Torre núm. 205, març de 2015)

Etiquetat: ,