Bull? Blanc o negre? De tonyina

Posted on 27 Febrer 2012

5


Aquest diumenge, a Torredembarra (el meu sur mer), se celebrava la Diada del Bull –amb un format nou, diferent del d’altres anys, però per aquí ja som així, dinàmics i canviants de mena. Dies abans, vaig anar penjant –al facebook, al google + i a twitter- fotos diverses sobre la diada, amb un cavall arrossegant un gussi –a l’antiga- o amb bulls penjats d’un tendal, airejant-se.

Algunes de les interaccions que vaig rebre van ser prou il·lustratives del que avui voldria comentar. Va haver-hi qui em preguntava si el bull era blanc o negre –una qüestió a la qual ja estem acostumats els torrencs quan parlem del plat. De fet, com estem acostumats a que, quan diem que vivim a la Torre, la gent metropolitana no ens acabi d’entendre i es pensi que vivim en el que ells en diuen una torre. El periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós, de Besalú, va aprofitar el google+ per fer-me una altra pregunta, ja afinant força més: “ a Torrdembarra també es fa bull de tonyina?”.

“Com que tambe´?”, li vaig respondre. “És el nostre plat nacional local”. I, de fet és cert, dels molts plats tradicionals de la nostra cuina, especialment de la de Baix a Mar, la dels pescadors, a la Torre –perdó, Torredembarra (sur mer)-, hem triat el bull. Segurament perquè no és massa popular ni cuinat a massa d’altres llocs i perquè d’altres plats que també són nostres ja tenen l’adscripció de “nacional local” a d’altres municipis de la costa, com ara el xató –que nosaltres en diem escarola amb romesco. Bona elecció, perquè només faltaria que ens emboliquéssim en la batalla del xató vendrellenca-vilanovina-sitgetana. Rebríem de valent, segur.

El bull és un menjar fort que ve d’aquells temps en què la pesca de la tonyina era també potent en aquesta mar i els pescadors la venien tota, tret de les tripes, que salaven –de vegades ensorraven, que era més barat- i assecaven. Les tripes seques –que ja en diem bull, com el plat- es guisen amb patates i fesols, amb all-i-pebre, després d’un elaborat procés de remullades, bulls –de bullir- i raspades. Fa un olor especial, que forteja, i que, si camines per un carrer on hi ha una casa que en cuinen, és molt fàcil d’identificar.

De bull no només en fem a Torredembarra. N’he menjat a Vilanova –cuinat idènticament, a cops amb cargols i amb mongetes –que és com en diuen dels nostres fesols. Però, també en fan a Cambrils –on en diuen pataco, per les patates, i també hi posen caragols. I més avall, a l’Ametlla de Mar –a la Cala  en diuen butxí- o a Benidorm –a les dues Marines, l’Alta i la Baixa-, amb receptes que són una mica distintes i diverses. I a també en fan a les Illes –de tonyina i d’algun altre peix, com el mero. I diuen que fins i tot a Occitània, que és d’on provindria ja de l’època medieval. De fet, el savi Jaume Fàbrega –assidu col·laborador del DGS- inclou el bull en la cuina del país dels càtars.

La gent dels pobles de mar –almenys d’aquestes mars-, quan veiem que s’anuncia bull blanc –en algun restaurant de més amunt-, hauríem de dir, doncs, que no pot ser, que el bull no queda blanc.

La gent dels Països Catalans, dels territoris de llengua catalana… -o com vulguem anomenar aquesta variada geografia de terres, homes i dones que compartim una mateixa llengua, amb accents i parles també diverses, i una mateixa bona part de la nostra història- ens queixem sovint que els altres, els de fora, no ens coneixen com caldria. I és veritat. Però també és veritat que ens desconeixem entre nosaltres més del que caldria, fins i tot malgrat la diversitat geogràfica –prima, allargassada i amb illes-, camins històrics separats, la voluntat de separació imposada…

I la cuina n’és un bon exemple. Popular i tradicional, viscuda i arrelada a la terra –producte de la pròpia terra i del propi mar-, és molt rica i excessivament desconeguda d’un territori a l’altre, més enllà de quatre tòpics. Quants principatins o valencians sabem que les amanides es trempen –a les Illes? Quants llibres de text a la Catalunya estricta sostenen que no hi ha cap altra manera d’anomenar les patates o com a molt recorden que a València li diuen creïlles –quan a molts llocs en diuen pataques, trumfes… i les creïlles no són només valencianes?

Sempre poso com a exemple les ortigues –o fideus- de mar, delicioses quan cruixeixen de fora i són tendres, sucoses, per dins. N’he menjat a Torredembarra mateix i a Tarragona, però també al Delta de l’Ebre, a Gandia, a Maó, a Palma i a l’Alguer. I, en la majoria dels llocs, m’han dir que era un plat d’allí. Nacionalment local… Doncs, no, ben al contrari. Localment nacional.

Si ens coneixem millor podria ser, fins i tot, que ens coneguin més.

(Publicat a Diari Gran del Sobiranisme http://networkedblogs.com/uuLQZ  el 27 de febrer de 2012)

Etiquetat: ,