Aquest diumenge, a Torredembarra (el meu sur mer), se celebrava la Diada del Bull –amb un format nou, diferent del d’altres anys, però per aquí ja som així, dinàmics i canviants de mena. Dies abans, vaig anar penjant –al facebook, al google + i a twitter- fotos diverses sobre la diada, amb un cavall arrossegant un gussi –a l’antiga- o amb bulls penjats d’un tendal, airejant-se.
Algunes de les interaccions que vaig rebre van ser prou il·lustratives del que avui voldria comentar. Va haver-hi qui em preguntava si el bull era blanc o negre –una qüestió a la qual ja estem acostumats els torrencs quan parlem del plat. De fet, com estem acostumats a que, quan diem que vivim a la Torre, la gent metropolitana no ens acabi d’entendre i es pensi que vivim en el que ells en diuen una torre. El periodista gastronòmic Salvador Garcia-Arbós, de Besalú, va aprofitar el google+ per fer-me una altra pregunta, ja afinant força més: “ a Torrdembarra també es fa bull de tonyina?”.
“Com que tambe´?”, li vaig respondre. “És el nostre plat nacional local”. I, de fet és cert, dels molts plats tradicionals de la nostra cuina, especialment de la de Baix a Mar, la dels pescadors, a la Torre –perdó, Torredembarra (sur mer)-, hem triat el bull. Segurament perquè no és massa popular ni cuinat a massa d’altres llocs i perquè d’altres plats que també són nostres ja tenen l’adscripció de “nacional local” a d’altres municipis de la costa, com ara el xató –que nosaltres en diem escarola amb romesco. Bona elecció, perquè només faltaria que ens emboliquéssim en la batalla del xató vendrellenca-vilanovina-sitgetana. Rebríem de valent, segur.
El bull és un menjar fort que ve d’aquells temps en què la pesca de la tonyina era també potent en aquesta mar i els pescadors la venien tota, tret de les tripes, que salaven –de vegades ensorraven, que era més barat- i assecaven. Les tripes seques –que ja en diem bull, com el plat- es guisen amb patates i fesols, amb all-i-pebre, després d’un elaborat procés de remullades, bulls –de bullir- i raspades. Fa un olor especial, que forteja, i que, si camines per un carrer on hi ha una casa que en cuinen, és molt fàcil d’identificar.
De bull no només en fem a Torredembarra. N’he menjat a Vilanova –cuinat idènticament, a cops amb cargols i amb mongetes –que és com en diuen dels nostres fesols. Però, també en fan a Cambrils –on en diuen pataco, per les patates, i també hi posen caragols. I més avall, a l’Ametlla de Mar –a la Cala en diuen butxí- o a Benidorm –a les dues Marines, l’Alta i la Baixa-, amb receptes que són una mica distintes i diverses. I a també en fan a les Illes –de tonyina i d’algun altre peix, com el mero. I diuen que fins i tot a Occitània, que és d’on provindria ja de l’època medieval. De fet, el savi Jaume Fàbrega –assidu col·laborador del DGS- inclou el bull en la cuina del país dels càtars.
La gent dels pobles de mar –almenys d’aquestes mars-, quan veiem que s’anuncia bull blanc –en algun restaurant de més amunt-, hauríem de dir, doncs, que no pot ser, que el bull no queda blanc.
La gent dels Països Catalans, dels territoris de llengua catalana… -o com vulguem anomenar aquesta variada geografia de terres, homes i dones que compartim una mateixa llengua, amb accents i parles també diverses, i una mateixa bona part de la nostra història- ens queixem sovint que els altres, els de fora, no ens coneixen com caldria. I és veritat. Però també és veritat que ens desconeixem entre nosaltres més del que caldria, fins i tot malgrat la diversitat geogràfica –prima, allargassada i amb illes-, camins històrics separats, la voluntat de separació imposada…
I la cuina n’és un bon exemple. Popular i tradicional, viscuda i arrelada a la terra –producte de la pròpia terra i del propi mar-, és molt rica i excessivament desconeguda d’un territori a l’altre, més enllà de quatre tòpics. Quants principatins o valencians sabem que les amanides es trempen –a les Illes? Quants llibres de text a la Catalunya estricta sostenen que no hi ha cap altra manera d’anomenar les patates o com a molt recorden que a València li diuen creïlles –quan a molts llocs en diuen pataques, trumfes… i les creïlles no són només valencianes?
Sempre poso com a exemple les ortigues –o fideus- de mar, delicioses quan cruixeixen de fora i són tendres, sucoses, per dins. N’he menjat a Torredembarra mateix i a Tarragona, però també al Delta de l’Ebre, a Gandia, a Maó, a Palma i a l’Alguer. I, en la majoria dels llocs, m’han dir que era un plat d’allí. Nacionalment local… Doncs, no, ben al contrari. Localment nacional.
Si ens coneixem millor podria ser, fins i tot, que ens coneguin més.
(Publicat a Diari Gran del Sobiranisme http://networkedblogs.com/uuLQZ el 27 de febrer de 2012)
Josep Bargalló 
josepmarialopezllavi
28 febrer 2012
Interessant! Òbviament no ho sabia. Hauria estat dels que pensen que el Bull és blanc i el bisbe negre. Llàstima que diumenge no pugui venir a tastar-lo.
Josep Bargalló
28 febrer 2012
Bé, fins al dia 16 hi ha uns quants restaurants que en fan -si avises. Ja saps
Eduard Rovira
29 febrer 2012
El bull de tonyina no és blanc ni és negre. Em penso que el bull de porc pot ser blanc o negre, i el bisbe també. I em penso que el bisbe (blanc o negre) té llengua i el bull (blanc o negre) no.
Josep Bargalló
29 febrer 2012
Eduard, no sabia si fer-ho o no, però com que t’has avançat amb el teu comentari, em prenc la llicència de reproduir el que vas penjar al mur del teu facebook sobre la tradició de la pesca de la tonyina a Torredembarra:
“LA TRADICIÓ DE LA PESCA DE LA TONYINA A TORREDEMBARRA
Des de fa molts anys les tonyines naveguen ran de costa buscant les àrees de posta. L’home mediterrani, coneixedor d’aquests hàbits migratoris, les intercepta des de fa mil•lennis.
Bé que els moviments migratoris dels túnids no es coneixen del tot, sembla que les tonyines mediterrànies procedeixen de l’Atlàntic. Al començament de la primavera, les tonyines entren a la Mediterrània i es dirigeixen a les seves àrees de posta: una entre Sardenya, Sicília i Tunísia, i l’altra entre les Balears i la península Ibèrica.
Després, a la tardor, havent desovat, emprenen la tornada, també costejant, però per altres camins. Són les tonyines de retorn, de carn més magra.
Les àrees de captura estan relacionades amb aquestes rutes migratòries. Les principals són a Sicília, a Tunísia, a Sardenya, a la costa catalana i a Gibraltar.
La voracitat dels grans túnids, menjadors de peix blau, permet pescar-los amb ham, de forma que els pescadors de la costa catalana, i per tant també els de casa nostra, aprofitaven el pas migratori de les tonyines per pescar-ne amb sistemes de pesca artesanal i sempre a prop de la costa.
Els nostres pescadors tradicionals i artesanals des de sempre han vingut alternant diversos tipus de pesca al llarg de l’any, la qual cosa ha permès la seva subsistència econòmica i també la diversificació de les espècies a capturar, amb l’alleugeriment de la pressió sobre cada una d’elles.
El fet d’aprofitar la passa d’espècies altament migratòries com la tonyina vermella, per capturar-ne amb mètodes artesanals com la llença o línia de mà, és una més d’aquelles alternances que garanteixen la subsistència i la diversificació abans esmentades. La pressió que es fa sobre l’espècie de pas és molt reduïda en comparació a les pesqueries industrials més modernes.
El desenvolupament de la pesca dels grans túnids amb arts d’encerclament ha alterat l’equilibri que les tècniques artesanals afavorien. Els grans encercladors han exercit una gran pressió sobre la tonyina, principalment perquè no esperen la passa sinó que l’empaiten allà on faci falta amb tècniques de detecció altament tecnificades.
Els nostres pescadors tradicionals i artesanals, com els de Baix a Mar, han perdut la possibilitat de pescar tonyines a l’ham sota la pretesa política de salvaguardar el recurs, però en canvi la pesca amb grans encercladors actualment s’emporta totes les prerrogatives.
Tornant a la tradició, l’abundor del peix de temporada va generar en temps remots la cultura de l’aprofitament. Es diu que, com del porc, de la tonyina se n’aprofita tot. Les conserves de totes les parts de la tonyina, amb sal morra o amb oli, salades i assecades, ens han donat tota una gamma de productes tradicionals que encara avui tenim a l’abast:
Tonyina salada, espineta, tonyina amb oli, moixama, ous salats i secs, conserves de ventresca… I el bull, estómac de tonyina salat i sec. Tot és el resultat d’una ancestral saviesa col•lectiva.
Avui la tonyina torna a fer bullir la nostra mar. Els pocs retalls que s’han fet als grans encercladors han afavorit la recuperació dels estocs. És hora que ens retornin els costums ancestrals, d’aprofitament del peix de pas, d’abundor de peix de temporada, experiència dialèctica de l’home i els recursos naturals.”
Doncs, això, gràcies, Eduard.